Guida alle farine: tipi, caratteristiche e come scegliere quella giusta per ogni impasto

00 o 0? Tipo 1 o integrale? Manitoba o farina per pizza? E cosa significano W, proteine e P/L?

Scegliere una farina sembra semplice finché non ci si trova davanti allo scaffale del supermercato. Le confezioni parlano contemporaneamente di tipo, forza, proteine, cereale, utilizzo consigliato e a volte perfino di ore di lievitazione.

Il problema è che queste informazioni non descrivono tutte la stessa cosa.

Una farina tipo 0 può essere debole oppure molto forte. Una farina 00 può essere destinata ai biscotti oppure a una pizza con una lunga fermentazione. Una farina con più proteine non è necessariamente migliore di una con meno proteine. E una farina integrale può assorbire molta acqua senza per questo costruire una rete glutinica più resistente.

Questa guida serve proprio a mettere ordine.

Puoi leggerla dall'inizio oppure usarla come una pagina di consultazione: cerca la farina che hai davanti, confrontane le caratteristiche e poi approfondisci i concetti che ti servono.

Prima di iniziare: tipo, forza e utilizzo sono tre cose diverse

Questa è probabilmente la distinzione più importante di tutta la guida.

Tipo di farina
00, 0, 1, 2 e integrale descrivono la classificazione della farina di grano tenero. In Italia la distinzione normativa considera soprattutto il contenuto di ceneri, insieme ad altri requisiti.

Caratteristiche tecniche
W, P/L, qualità delle proteine e altri parametri descrivono invece come una determinata farina tende a comportarsi quando viene impastata.

Destinazione d'uso
“Per pizza”, “per pane”, “per focaccia” o “per lunghe lievitazioni” sono indicazioni del produttore su come quella specifica farina è stata pensata o selezionata.

Una farina può quindi essere contemporaneamente:

tipo 0 + W 300 + farina per pizza.

Sono tre informazioni diverse, non tre modi di dire la stessa cosa.

Le farine in un colpo d'occhio

La tabella seguente serve per orientarsi. Le indicazioni su acqua e struttura sono tendenze, non valori universali: due farine appartenenti alla stessa categoria possono comportarsi in modo sensibilmente diverso.

Due colonne meritano una precisazione.

“Rete glutinica” non significa quantità di glutine. Non possiamo guardare una farina tipo 0 e assegnarle una percentuale standard di glutine.

Allo stesso modo, “tendenza a richiedere acqua” non equivale a un'idratazione consigliata. Il 70% di acqua può essere molto gestibile con una farina e difficile con un'altra della stessa categoria.

Ora vediamole una per una.

Farina tipo 00

Cos'è

La 00 è una farina di grano tenero molto raffinata.

La normativa italiana stabilisce per la farina 00 destinata alla panificazione un contenuto massimo di ceneri dello 0,55% sulla sostanza secca e un minimo proteico del 9%. Questi sono però limiti di classificazione: non descrivono da soli le prestazioni della farina.

Per i valori normativi consulta il DPR 187/2001, articolo 1 e Allegato A: i limiti citati riguardano farine destinate alla panificazione.

Come si comporta

Qui nasce uno degli equivoci più comuni:

00 non significa farina debole.

Esistono farine 00 molto deboli pensate per preparazioni friabili e farine 00 con W elevati destinate a pizza, pane o impasti lunghi. Nei cataloghi professionali si trovano infatti 00 con W superiori a 300, a dimostrazione del fatto che raffinazione e forza non coincidono.

Se quindi una ricetta richiede una “farina forte” e a casa hai una 00, la scritta 00 non basta per capire se sia adatta.

Cosa controllare

Guarda soprattutto:

• proteine;

• W, se dichiarato;

• P/L, se disponibile;

• utilizzo indicato dal produttore;

• eventuale scheda tecnica.

Da ricordare: 00 ti dice che tipo di farina è, non quanto è forte.

Farina tipo 0

La farina tipo 0 è anch'essa ottenuta da grano tenero, ma ammette un contenuto di ceneri leggermente superiore rispetto alla 00.

Per la panificazione, la normativa italiana indica un massimo dello 0,65% di ceneri e almeno 11% di proteine sulla sostanza secca.

È probabilmente una delle farine che incontrerai più spesso quando cerchi prodotti esplicitamente destinati alla panificazione.

Ma vale esattamente la stessa regola della 00:

essere tipo 0 non significa automaticamente essere adatta alle lunghe fermentazioni, alle alte idratazioni o a un determinato tipo di pizza.

Sul mercato esistono tipo 0 con caratteristiche molto differenti.

Se vuoi sapere come lavorerà davvero, devi continuare a leggere il sacchetto.

Farina tipo 1

Con la tipo 1 iniziamo a incontrare una presenza maggiore delle componenti periferiche del chicco.

La normativa ammette fino allo 0,80% di ceneri e richiede almeno 12% di proteine sulla sostanza secca per le farine destinate alla panificazione.

La maggiore presenza di fibra e particelle cruscali modifica il rapporto con l'acqua e può interferire con lo sviluppo della rete glutinica.

Questo introduce un concetto importante:

Una farina può contenere più proteine ma non produrre necessariamente un impasto “più forte”.

Nelle farine meno raffinate acqua, proteine e componenti della crusca interagiscono tra loro. La letteratura sulla panificazione integrale mostra che le frazioni cruscali possono modificare l'idratazione delle proteine e la continuità della rete glutinica.

La relazione tra assorbimento della crusca e reologia dell’impasto è stata misurata anche in uno studio sperimentale sul frumento integrale (Food Hydrocolloids, 2021); l’effetto varia con tipo di crusca e processo.

La tipo 1 è molto interessante anche nei mix, perché permette di introdurre caratteristiche differenti senza passare necessariamente a un impasto completamente integrale.

Farina tipo 2

La tipo 2 viene spesso descritta commercialmente come una farina semi-integrale, anche se il riferimento normativo resta semplicemente “tipo 2”.

Può arrivare allo 0,95% di ceneri e deve rispettare almeno il 12% di proteine sulla sostanza secca nelle farine destinate alla panificazione.

Rispetto a una 0 o 00 molto raffinata, può dare un impasto con sensazioni molto diverse sotto le mani.

Se la introduci per la prima volta in una ricetta che conosci, può essere utile non modificare contemporaneamente molte altre variabili.

Per esempio, invece di sostituire immediatamente tutta la farina, puoi provare:

In questo modo diventa più semplice capire cosa sta cambiando.

Farina integrale

La farina integrale di grano tenero contiene una quota molto maggiore delle parti del chicco rispetto alle farine raffinate.

La normativa italiana prevede per quella destinata alla panificazione ceneri tra 1,30 e 1,70% e almeno 12% di proteine sulla sostanza secca.

Perché l'integrale cambia così tanto l'impasto?

Perché non stai semplicemente aggiungendo “più sapore” alla stessa farina.

La crusca e altre componenti non amidacee hanno una forte interazione con l'acqua e possono modificare lo sviluppo del glutine e la capacità dell'impasto di trattenere gas.

Questo spiega una situazione apparentemente paradossale:

una farina integrale può richiedere molta acqua e allo stesso tempo produrre una struttura meno estensibile o meno regolare rispetto a una farina raffinata.

Più acqua non significa automaticamente impasto più morbido

Parte dell'acqua aggiunta viene legata dalle fibre.

Per questo confrontare l'idratazione di un pane bianco con quella di un pane molto integrale guardando soltanto la percentuale può essere fuorviante.

Semola rimacinata di grano duro

Finora abbiamo parlato soprattutto di grano tenero.

La semola arriva invece dal grano duro.

Questa differenza conta: non è semplicemente una 0 leggermente più gialla.

La parola rimacinata indica che la semola è stata sottoposta a un'ulteriore macinazione per ottenere particelle più fini, rendendola particolarmente utilizzabile anche negli impasti da forno.

In panificazione può essere usata:

• da sola;

• in percentuale;

• insieme a farine di grano tenero.

Se passi per la prima volta da una farina di grano tenero alla semola rimacinata, non dare per scontato che mantenga esattamente la stessa consistenza con la stessa acqua.

Meglio considerarla una nuova variabile dell'impasto.

Farina Manitoba

“Manitoba” è una delle parole più riconoscibili nello scaffale delle farine.

Nel linguaggio commerciale italiano viene generalmente associata a farine di grano tenero forti o molto forti, capaci di sostenere impasti impegnativi.

Ma “Manitoba” non dovrebbe diventare una scorciatoia per evitare di leggere il resto.

Se hai davanti una confezione, guarda comunque:

• W;

• proteine;

• P/L;

• utilizzo suggerito;

• scheda tecnica.

Esistono inoltre farine tipo 0, 00 e persino integrali con W elevati senza che sulla confezione compaia necessariamente la parola Manitoba. Alcuni molini commercializzano, per esempio, farine integrali con W nell'ordine di 300–340.

Farina forte e Manitoba non sono quindi sinonimi perfetti.

Farina di farro

Anche il farro contiene proteine capaci di formare glutine, ma non bisogna aspettarsi che un impasto di farro si comporti esattamente come uno realizzato con una comune farina di grano tenero.

La cosa importante, soprattutto quando lo introduci in un impasto conosciuto, è evitare l'equazione:

stesse proteine = stesso comportamento.

È una regola che vale in generale per tutte le farine.

Farina di segale

Con la segale cambia ancora di più il modo di ragionare.

Le proteine della segale non costruiscono la stessa rete glutinica tipica dell'impasto di frumento; nella struttura del pane di segale diventano particolarmente importanti amido e pentosani, sostanze capaci di legare molta acqua e aumentare la viscosità dell'impasto.

Il ruolo di pentosani e amido nella struttura del pane di segale è stato studiato da Buksa et al. (2010).

Se utilizzi il 10% di segale in un pane di frumento, continuerai ad avere un sistema molto diverso da un pane composto all'80 o 100% da segale.

Per questo ha senso parlare sempre anche di percentuale nel mix.

Farine senza glutine

“Farina senza glutine” non identifica una singola farina.

Riso, mais, grano saraceno, sorgo, miglio, legumi e altri ingredienti possono entrare in prodotti naturalmente privi di glutine.

E spesso i preparati per pane e pizza gluten free non sono composti da una sola farina, ma da combinazioni di:

• farine;

• amidi;

• proteine;

• fibre;

• idrocolloidi o altri ingredienti strutturanti.

Nell'impasto di frumento il glutine contribuisce a creare la rete viscoelastica che trattiene il gas. Nei sistemi gluten free quella struttura deve essere ottenuta in altri modi; per questo nelle formulazioni vengono spesso utilizzati amidi e ingredienti strutturanti come gli idrocolloidi.

La conseguenza pratica è importante:

Non puoi sostituire 500 g di farina di frumento con 500 g di farina di riso e aspettarti lo stesso impasto.

Non è un semplice cambio di farina. Cambia il sistema.

Farina “per pizza”, “per pane” e “per focaccia”: cosa significa?

Torniamo al supermercato.

Accanto a 0, 00 o integrale puoi trovare confezioni chiamate:

Farina per pizza
Farina per pane
Farina per focaccia
Farina per lunga lievitazione
Farina per dolci

Queste diciture sono utili, ma vanno lette nel modo giusto.

Non sostituiscono il tipo della farina e non rappresentano una scala tecnica universale.

Descrivono soprattutto la destinazione d'uso prevista dal produttore.

Farina per pizza

Può essere 00, 0, tipo 1 o un mix.

Sul mercato trovi farine per pizza con caratteristiche molto diverse: per impasti brevi, pizza napoletana, teglia, pala o lunghe fermentazioni.

La dicitura “pizza” quindi non basta.

Controlla anche:

Lo stesso molino può produrre farine “per pizza” tipo 0 o tipo 1 con lo stesso W ma caratteristiche e composizione diverse.

Farina per pane

Anche “per pane” comprende una famiglia enorme.

Un pane bianco diretto, una pagnotta con lievito madre, un pane molto idratato e un pane integrale hanno esigenze differenti.

Una farina venduta come “per panificazione” ti offre quindi un buon primo indizio, ma continua a essere utile controllare:

• tipo;

• W;

• proteine;

• P/L;

• eventuali indicazioni sui tempi;

• presenza di altri cereali o farine nel prodotto.

Farina per lunghe lievitazioni

Questa dicitura viene generalmente utilizzata per farine con una struttura capace di tollerare processi relativamente impegnativi.

Spesso sono farine di forza medio-alta o alta.

Ma attenzione a una semplificazione molto diffusa:

non esiste un'equazione universale “X ore = Y W”.

La durata effettiva del processo dipende anche da:

• quantità e attività del lievito o dello starter;

• temperatura;

• idratazione;

• sale;

• eventuali grassi o zuccheri;

• refrigerazione;

• caratteristiche specifiche della farina.

Il W ti aiuta a conoscere la farina. Non è un timer.

Cosa significa W?

Arriviamo a uno dei numeri più citati quando si parla di farina.

Il W deriva dal test alveografico.

In un alveografo viene preparato un impasto in condizioni standardizzate e una porzione viene gonfiata fino a formare una bolla. La curva ottenuta permette di descrivere quanto l'impasto resiste e quanto riesce a estendersi.

Il W rappresenta l'energia complessiva associata alla deformazione.

Il metodo è descritto nello standard ICC 121/2, che valuta resistenza all’estensione ed estensibilità dell’impasto di frumento nelle condizioni standard della prova.

In termini pratici viene usato per parlare di forza della farina.

Fasce W: una bussola, non una legge

Nella divulgazione e nella pratica professionale si incontrano comunemente fasce come queste:

Questi intervalli sono classificazioni pratiche, non categorie legali rigide, e possono variare leggermente tra fonti e produttori.

E soprattutto:

più W non significa farina migliore.

Una farina W380 può essere perfetta per un processo e inutilmente forte per un altro.

Cosa significa P/L?

Se il W ti dice qualcosa sull'energia complessiva necessaria a deformare l'impasto, P e L aiutano a descrivere come si comporta durante quella deformazione.

In modo semplificato:

P → resistenza o tenacità
L → estensibilità
P/L → rapporto tra le due

Due farine con W simile possono quindi non dare affatto la stessa sensazione durante la lavorazione.

Immagina due impasti entrambi “forti”:

uno può opporre molta resistenza quando provi a stenderlo;

l'altro può allungarsi più facilmente senza rompersi.

Guardare solo il W nasconde questa differenza.

Proteine: cosa ci dicono davvero?

Le proteine sono molto più facili da trovare del W perché compaiono nella dichiarazione nutrizionale.

Per questo vengono spesso utilizzate come scorciatoia:

Ha 13 g di proteine, quindi sarà forte.

È un ragionamento utile come prima indicazione, ma incompleto.

Proteine e forza non sono la stessa cosa

La quantità totale di proteine conta, ma il comportamento dell'impasto dipende anche dalla loro qualità e dalle interazioni con le altre componenti della farina.

Quindi:

La regola pratica può essere:

se conosci solo le proteine, usale come indizio. Se hai anche W e P/L, hai molte più informazioni.

Proteine e glutine sono la stessa cosa?

No.

Questo è un altro punto che crea spesso confusione.

La tabella nutrizionale indica le proteine totali.

Il glutine è invece la rete che si forma attraverso determinate proteine del frumento quando la farina viene idratata e lavorata.

Per questo non possiamo dire:

13% di proteine = 13% di glutine.

E non possiamo costruire una tabella affidabile del tipo:

00 = X% glutine
tipo 1 = Y% glutine.

Una farina con un contenuto proteico elevato può inoltre comportarsi diversamente da un'altra con una quantità simile.

Quando scegli una farina da panificazione, pensa quindi meno a “quanto glutine c'è?” e più a:

“che struttura riesce a costruire questa farina nel mio impasto?”

Quanto assorbe una farina?

Questa è una delle domande più utili e, allo stesso tempo, una delle più difficili da ridurre a una tabella.

Possiamo dire che alcune farine tendono a richiedere più acqua di altre.

Non possiamo dire che ogni tipo 1 “assorbe il 70%” o ogni integrale “assorbe l'80%”.

L'assorbimento dipende da moltissimi fattori:

• varietà di grano;

• proteine;

• qualità delle proteine;

• granulometria;

• amido;

• fibra;

• crusca;

• processo di macinazione;

• formulazione specifica.

Questa tabella va quindi letta come confronto qualitativo.

Per le farine integrali la letteratura evidenzia proprio l'importanza delle interazioni tra fibra, acqua e formazione della rete glutinica.

Idratazione e assorbimento non sono la stessa cosa

Supponiamo di preparare due impasti con:

500 g di farina + 350 g di acqua.

Entrambi hanno un'idratazione del:

70%.

Ma non è detto che abbiano la stessa consistenza.

Con una farina l'impasto potrebbe essere molto morbido.

Con un'altra potrebbe risultare relativamente sostenuto.

L'idratazione è un rapporto matematico.

La consistenza è il risultato di come quella specifica farina interagisce con quell'acqua.

Questo è uno dei motivi per cui copiare l'idratazione di una ricetta senza considerare la farina può produrre risultati molto diversi.

Come leggere una confezione di farina

Ora possiamo mettere insieme tutto.

Quando hai un sacchetto davanti, leggilo in quest'ordine.

1. Guarda il cereale

È grano tenero?

Grano duro?

Farro?

Segale?

Riso?

Non partire dalla forza prima di sapere quale materia prima stai usando.

2. Guarda il tipo

Se è grano tenero, potresti trovare:

00, 0, 1, 2 o integrale.

La classificazione italiana per le farine destinate alla panificazione stabilisce questi valori:

Questa tabella spiega bene perché non dovremmo leggere 00 → 0 → 1 → 2 come una scala della forza.

È principalmente una classificazione diversa.

3. Guarda le proteine

Le trovi quasi sempre.

Usale come indicazione, non come verdetto.

4. Cerca il W

Se compare sulla confezione o nella scheda tecnica, ti dà un'informazione molto più specifica sulla forza alveografica.

5. Cerca il P/L

È meno frequente sulle farine da supermercato, ma molto utile quando disponibile.

6. Leggi l'utilizzo consigliato

Pane, pizza, teglia, grandi lievitati, pasta frolla.

Non ignorarlo: il produttore conosce la propria farina.

Ma interpretalo insieme agli altri valori.

7. Cerca la scheda tecnica

Se vuoi davvero conoscere una farina, prova a cercarla sul sito del molino.

Spesso troverai molte più informazioni di quelle stampate sulla confezione.

Quale farina scegliere per la pizza?

Non esiste una sola “farina da pizza”, perché non esiste una sola pizza.

Una pizza napoletana e una pizza in teglia non hanno necessariamente le stesse esigenze.

E nemmeno due ricette per la pizza napoletana sono identiche se cambiano:

• acqua;

• tempi;

• temperatura;

• lievito;

• frigo;

• metodo diretto o indiretto.

Per questo partirei da tre domande:

Che pizza voglio fare?
Quanta acqua voglio utilizzare?
Che processo voglio seguire?

Solo dopo sceglierei la farina.

In generale, se una confezione è esplicitamente formulata dal produttore per il tipo di pizza che vuoi preparare, è un ottimo punto di partenza.

Poi W, proteine e P/L ti aiutano a capire meglio cosa hai comprato.

Quale farina scegliere per il pane?

Anche “pane” comprende prodotti estremamente diversi.

Per un primo pane casalingo è spesso più utile scegliere una farina dichiarata dal produttore come adatta alla panificazione e non partire subito dagli estremi.

Non serve necessariamente:

• il W più alto;

• l'idratazione più alta;

• cinque farine in un unico mix;

• il 100% integrale;

• la fermentazione più lunga possibile.

Se stai imparando, avere un impasto leggibile è più importante di avere un impasto complicato.

Quando conoscerai meglio la farina di partenza, sarà molto più facile capire cosa cambia introducendo tipo 1, integrale, semola o altri cereali.

Quale farina scegliere per una focaccia?

La focaccia può tollerare e valorizzare impasti relativamente idratati, ma anche qui non esiste un singolo valore corretto.

Per scegliere la farina valuta insieme:

• quantità di acqua;

• tempi;

• eventuale frigo;

• quantità di olio;

• consistenza che vuoi ottenere.

Una farina commercializzata per pizza in teglia o focaccia può essere una buona base, soprattutto se il produttore dichiara anche W e caratteristiche tecniche.

E per un impasto ad alta idratazione?

Qui bisogna evitare un'altra equivalenza:

alta idratazione = W altissimo.

Una struttura adeguata può certamente aiutare a gestire quantità importanti d'acqua, ma la lavorabilità dipende dall'intero sistema e dalla tecnica.

Il 75% con una farina non equivale al 75% con un'altra.

E soprattutto:

una maggiore idratazione non è un indicatore di qualità.

È una scelta di formula.

Come creare un mix di farine

Non devi necessariamente scegliere una sola farina.

Mescolare farine differenti permette di lavorare contemporaneamente su struttura, sapore, colore e caratteristiche dell'impasto.

Il modo più semplice per farlo è ragionare in percentuali.

Supponiamo di voler usare 500 g di farina totale:

Se in seguito vuoi preparare lo stesso impasto con 800 g di farina, non devi inventare nuovamente le proporzioni.

Il mix resta:

70 / 20 / 10.

Nel Planner degli ingredienti di My Dough puoi registrare direttamente le percentuali delle farine del mix e lasciare che il Planner calcoli i grammi da mettere sulla bilancia.

Come capire cosa sta facendo una nuova farina

Le specifiche tecniche servono.

Ma a un certo punto devi impastare.

Quando provi una farina nuova, osserva soprattutto questi momenti.

Il punto non è assegnare un voto alla farina.

È capire:

come si comporta nel tuo processo.

Il modo più semplice per confrontare due farine

Se vuoi davvero capire una farina, evita di cambiare tutto insieme.

Supponiamo che tu abbia una ricetta che conosci.

Impasto A

Farina abituale.

Mantieni formula e processo che conosci.

Impasto B

Sostituisci il 20% della farina.

Cerca di mantenere invariati gli altri parametri.

Impasto C

In base a ciò che hai osservato, aumenta la nuova farina oppure modifica l'acqua.

Ora il confronto inizia ad avere significato.

Se invece cambi contemporaneamente:

• farina;

• idratazione;

• starter;

• temperatura;

• pieghe;

• tempi;

potrai ottenere un pane fantastico, ma sarà difficile capire quale modifica abbia prodotto quale effetto.

La mappa finale delle farine

Se sei arrivato qui cercando semplicemente “che cosa posso aspettarmi da questa farina?”, questa è la tabella da conservare.

Cinque errori da evitare quando scegli una farina

1. Pensare che 00 significhi debole

Una 00 può essere debole, media o molto forte.

2. Pensare che più proteine significhi automaticamente più W

Le due informazioni sono correlate, ma non equivalenti.

3. Cercare sempre la farina più forte

La farina più forte non è quella migliore: è quella più forte.

Deve essere adatta al processo.

4. Copiare l'idratazione senza considerare la farina

70% descrive una proporzione, non la consistenza che otterrai.

5. Cambiare cinque variabili insieme

Se vuoi imparare qualcosa dalla prova successiva, devi poter capire cosa hai cambiato.

In breve: cosa guardare davvero quando compri una farina

Se hai pochi secondi davanti allo scaffale, usa questo ordine:

1. Cereale
Grano tenero? Duro? Farro? Segale?

2. Tipo
00, 0, 1, 2, integrale?

3. Utilizzo
Pane, pizza, dolci, lunga lievitazione?

4. Proteine
Primo indizio utile.

5. W
Se disponibile, racconta molto di più sulla forza.

6. P/L
Se disponibile, aiuta a capire il rapporto tra resistenza ed estensibilità.

7. Prova reale
Alla fine devi vedere come quella farina si comporta nella tua formula.

Non esiste una farina migliore in assoluto

Dopo tutte queste tabelle potrebbe sembrare che basti trovare i valori più alti.

È quasi il contrario.

Non stai cercando:

la farina con più proteine;

quella con il W più alto;

quella che assorbe più acqua.

Stai cercando una farina adatta a ciò che vuoi fare.

E soprattutto stai cercando di imparare a conoscerla.

Una volta che trovi una farina che funziona bene con il tuo pane o la tua pizza, il dato più interessante non è soltanto ciò che c'è scritto sul sacchetto.

È ciò che è successo quando l'hai usata.

Quale mix avevi preparato?

Quanta acqua hai utilizzato?

Com'era l'impasto?

Come ha fermentato?

Come si è comportato durante la formatura?

E com'era il risultato?

Con My Dough puoi conservare queste informazioni nella Pagina del Diario dell'impasto, insieme alla formula, alla Timeline utilizzata, alle note e alla foto del risultato.

Alla prova successiva non devi ricordare a memoria cosa avevi fatto.

Puoi partire da quello che hai già imparato.

Perché conoscere una farina non significa soltanto saper leggere 00, W300 o 13% di proteine.

Significa sapere cosa aspettarti quando quella farina finisce davvero nel tuo impasto.

Fonti di riferimento

• DPR 187/2001, art. 1 e Allegato A: limiti per farine di grano tenero destinate alla panificazione.

• ICC Standard 121/2: metodo Chopin-Alveograph per le proprietà reologiche della pasta di farina di frumento.

• Onipe et al. (2015): review su crusca, assorbimento dell’acqua e struttura dell’impasto.

• Studio sperimentale (2021): effetti della crusca su reologia e volume del pane anche regolando acqua e impastamento.

• Buksa et al. (2010): studio sperimentale su pentosani e amido nel pane integrale di segale.

• Regolamento (UE) 1169/2011, allegato II: cereali contenenti glutine.