18 cose da sapere quando inizi a fare il pane con lievito madre

Quando inizi a fare il pane con lievito madre, la tentazione è cercare una ricetta perfetta.

Una formula precisa, una sequenza di passaggi da seguire e, soprattutto, degli orari: impasta alle 9, fai le pieghe alle 10, termina la fermentazione alle 14, forma e metti tutto in frigorifero.

All'inizio è normale procedere così. Avere dei riferimenti aiuta.

Il problema è che il pane non sa che ore sono.

La temperatura cambia, lo starter non si comporta sempre allo stesso modo, una farina assorbe più acqua di un'altra. Anche ripetendo esattamente la stessa ricetta puoi ritrovarti davanti a un impasto diverso.

È qui che cambia davvero il modo di fare pane: quando smetti gradualmente di limitarti a eseguire una ricetta e inizi a capire cosa sta succedendo nell'impasto.

Le 18 cose che seguono servono proprio a questo. Alcune sono fondamentali per cominciare, altre diventeranno interessanti più avanti. Non sono 18 regole da imparare a memoria: sono 18 strumenti per imparare a osservare meglio il tuo pane.

1. Per creare il tuo starter, puoi cominciare dalla farina integrale

Uno starter può nascere anche utilizzando farine raffinate, ma partire da una farina integrale può rendere più semplice osservare l'avvio della fermentazione.

Una volta che la coltura è diventata attiva e i rinfreschi iniziano a produrre una crescita regolare, puoi continuare con la stessa farina oppure passare gradualmente a quella che preferisci utilizzare abitualmente.

In questa fase non preoccuparti troppo di ottenere lo starter “perfetto”.

Quello che stai cercando è soprattutto regolarità: dopo il rinfresco vuoi vedere attività, bolle e un aumento di volume riconoscibile.

Sono questi segnali, molto più del numero di giorni trascorsi dalla sua nascita, che inizieranno a raccontarti come sta funzionando il tuo starter.

2. Uno starter diventa più facile da usare quando impari a conoscerlo

Si parla spesso di starter vecchi decenni, tramandati e conservati quasi come cimeli di famiglia.

È affascinante, ma per fare un buon pane non hai bisogno di uno starter centenario.

Ciò che conta molto di più è avere una coltura attiva e imparare a conoscerne il comportamento.

Con il tempo e con rinfreschi regolari, uno starter tende a diventare più prevedibile nella tua routine. Ma soprattutto diventi più bravo tu a leggerlo.

Dopo un po' saprai quanto impiega normalmente a crescere a una certa temperatura, come cambia il suo profumo, quando raggiunge il massimo dell'attività e cosa succede quando rimane qualche giorno in frigorifero.

Ed è questa familiarità a renderlo progressivamente più semplice da utilizzare.

3. Non basta avere uno starter: deve essere pronto quando impasti

Se conservi lo starter in frigorifero, tirarlo fuori e aggiungerlo immediatamente all'impasto non è sempre la scelta migliore.

Un rinfresco prima di panificare può aiutarti a riportarlo in piena attività.

Anche qui, però, evita di affidarti soltanto all'orologio.

Uno starter attivo mostra segnali abbastanza evidenti: produce bolle, aumenta di volume, cambia consistenza e sviluppa un aroma fermentato riconoscibile.

Imparare a osservare questi segnali è molto più utile che memorizzare che lo starter debba essere utilizzato esattamente quattro, cinque o sei ore dopo il rinfresco.

Il tempo rimane un riferimento. Lo stato dello starter è l'informazione che ti interessa davvero.

4. La farina non è soltanto uno degli ingredienti

Farina, acqua, starter e sale possono sembrare una formula estremamente semplice.

Ma basta cambiare farina per cambiare parecchio il comportamento dell'impasto.

Farine diverse assorbono quantità diverse di acqua e producono impasti con caratteristiche differenti. Per questo, soprattutto all'inizio, è utile scegliere una farina adatta alla panificazione e non spingere immediatamente l'idratazione al limite.

Se una ricetta utilizza il 75% di acqua e il tuo impasto sembra ingestibile, non significa necessariamente che tu abbia sbagliato qualcosa.

Potrebbe semplicemente essere troppo per quella farina, per quel processo o per il tuo attuale modo di lavorarla.

Partire un po' più in basso e aumentare gradualmente l'acqua è spesso molto più istruttivo che combattere con un impasto che non riesci ancora a gestire.

5. Non devi per forza fare la classica pagnotta

Il pane con lievito madre viene spesso rappresentato nello stesso modo: una grande pagnotta tonda, perfettamente sviluppata, con un bel taglio e una mollica molto aperta.

È solo una delle possibilità.

Puoi fare una pagnotta libera, utilizzare uno stampo oppure preparare pani più bassi e piatti.

Lo stampo, in particolare, può essere molto utile quando stai ancora imparando a gestire struttura e formatura. Se l'impasto tende ad allargarsi, non significa che debba finire nel cestino: può semplicemente aver bisogno di un contenitore che lo sostenga durante la cottura.

Il risultato che stai cercando dovrebbe determinare il processo, non il contrario.

6. Impara la ricetta, poi guarda l'impasto

Una buona ricetta ti dà una mappa.

Ti dice quali ingredienti utilizzare, in quale ordine lavorarli e quanto tempo potrebbe richiedere ogni fase.

Quel “potrebbe” è importante.

Con il lievito madre, quattro ore di fermentazione non significano sempre quattro ore di fermentazione.

A 28 °C un impasto può procedere molto più rapidamente che a 20 °C. Uno starter particolarmente attivo può accelerare il processo. Cambiare la quantità di starter produce un altro effetto ancora.

Per questo i tempi indicati nelle ricette dovrebbero essere letti come riferimenti da verificare sull'impasto.

All'inizio seguirai soprattutto l'orologio. Impasto dopo impasto inizierai invece a mettere insieme tempo, temperatura, volume, consistenza, bolle e profumo.

Ed è lì che una ricetta comincia davvero a diventare tua.

7. Anche lo starter può avere idratazioni differenti

Se alimenti il tuo starter con la stessa quantità di acqua e farina, stai mantenendo uno starter al 100% di idratazione.

Ma non è l'unica possibilità.

Riducendo l'acqua puoi ottenere uno starter più rigido. Aumentandola, uno più liquido.

Questo cambia il modo in cui lo starter si presenta e si gestisce e può essere utilizzato anche per adattarlo al tipo di impasto che vuoi preparare.

Se stai lavorando con un impasto relativamente asciutto, per esempio, uno starter molto liquido introduce inevitabilmente altra acqua nella formula.

Non è qualcosa di cui devi necessariamente preoccuparti al primo pane. È però utile capire fin dall'inizio che lo starter è una componente della formula, non un ingrediente separato dalle sue proporzioni.

Quando inizierai a modificare le ricette, questo dettaglio diventerà molto più importante.

8. Impastare meglio non significa necessariamente impastare più a lungo

Quando un impasto appare grezzo e appiccicoso, la prima reazione può essere continuare a lavorarlo finché non diventa perfettamente liscio.

Prova invece a fermarti.

Mescola gli ingredienti fino a quando non rimane farina asciutta, lascia riposare l'impasto per una quindicina di minuti e poi torna a lavorarlo.

Potresti trovarlo già diverso.

Puoi quindi impastare brevemente, lasciarlo nuovamente riposare e ripetere se necessario.

È un principio molto utile: non tutto il lavoro deve essere fatto dalle tue mani.

Farina e acqua continuano a interagire durante il riposo e la struttura dell'impasto può svilupparsi combinando lavorazione e tempo.

Spesso qualche minuto di pazienza è più efficace di altri dieci minuti passati a impastare.

9. Autolisi e fermentolisi servono solo se sai perché le stai facendo

Continuando a leggere di panificazione incontrerai inevitabilmente termini come autolisi e fermentolisi.

Nell'autolisi, in genere, si mescolano farina e acqua e si lascia riposare il composto prima di aggiungere gli altri ingredienti. Nella fermentolisi entra invece nel riposo anche lo starter, mentre il sale viene normalmente aggiunto successivamente.

Sono tecniche che possono essere utili.

Ma non sono rituali obbligatori.

Puoi anche preparare ottimi impasti mescolando gli ingredienti direttamente e costruendo la struttura attraverso riposi, impastamento e pieghe.

Prima di aggiungere un passaggio al tuo processo, quindi, chiediti sempre cosa dovrebbe fare.

Se sai perché stai facendo un'autolisi, puoi anche capire quando ti serve.

Se la fai soltanto perché era scritta nella ricetta, diventa un altro passaggio da eseguire senza sapere cosa osservare.

10. La quantità di starter è anche un modo per controllare i tempi

Supponiamo che una ricetta utilizzi il 20% di starter.

Non significa che il 20% sia una quantità immutabile.

Quando fa molto caldo, ridurre l'inoculo può aiutarti a rallentare la fermentazione. Quando le temperature scendono, puoi invece aumentarlo.

Un riferimento pratico può essere lavorare intorno al 10% nei periodi molto caldi e salire verso il 20% quando fa più freddo, per poi adattare queste quantità al comportamento reale del tuo impasto.

Il principio è più importante dei numeri.

Se cambi la quantità di starter, cambi anche la velocità con cui l'impasto procede.

È una delle prime leve che puoi imparare a utilizzare per fare in modo che il pane si adatti alla tua giornata, invece di organizzare tutta la giornata intorno al pane.

11. Non contare le pieghe: guarda se l'impasto ne ha bisogno

Tre serie di stretch & fold ogni trenta minuti.

È una delle istruzioni più comuni nelle ricette di pane con lievito madre.

Il rischio è trasformarla in una specie di legge.

Le pieghe servono principalmente a costruire e organizzare la struttura dell'impasto. Se l'impasto è ancora molto rilassato e manca di forza, possono essere utilissime.

Ma quella struttura viene sviluppata anche in altri momenti: durante l'impastamento, attraverso i riposi e successivamente durante preformatura e formatura.

Per questo puoi provare a sostituire la domanda:

“Quante pieghe devo fare?”

con:

“Come si comporta il mio impasto?”

Se si allarga immediatamente, non mantiene tensione e appare ancora debole, probabilmente una piega può aiutarlo.

Se invece ha già una buona struttura, continuare a manipolarlo soltanto perché non hai ancora raggiunto il numero previsto dalla ricetta potrebbe non aggiungere molto.

12. La fine della fermentazione in massa non si decide soltanto con l'orologio

Questa è una delle abilità che richiede più tempo.

Quando termina la bulk fermentation?

Non esiste un numero di ore valido per qualsiasi impasto.

Puoi però iniziare dandoti un riferimento misurabile. Per alcuni processi, una crescita intorno al 25% del volume iniziale può essere un buon punto da cui partire e osservare cosa succede.

Un sistema particolarmente utile è l'aliquot jar.

Quando hai finito di impastare, preleva una piccola quantità di impasto e mettila in un contenitore stretto e trasparente. Segna il livello iniziale.

Quella piccola porzione diventa una specie di indicatore della fermentazione: vedere un aumento del 20, 25 o 30% è molto più semplice in un piccolo contenitore graduato che in una grande massa dentro una ciotola.

Non fermarti però al volume.

Cerca bolle ai lati e sulla superficie, osserva se l'impasto appare più gonfio, senti come risponde quando lo tocchi e presta attenzione al suo profumo.

Con il tempo inizierai a combinare questi segnali.

Il volume ti dà un numero. L'impasto ti dà il contesto.

13. Puoi conservare un pezzo di impasto per quello successivo

C'è anche un modo molto semplice di pensare alla continuità tra un pane e l'altro: conservare una piccola porzione dell'impasto fermentato e utilizzarla per avviare il successivo.

In questo caso non stai mantenendo separatamente il classico starter con una routine di rinfreschi, ma stai portando una parte dell'impasto precedente dentro quello nuovo.

La porzione conservata può contenere anche il sale già presente nell'impasto.

È un metodo diverso dalla gestione classica del lievito madre e, se sei alle prime armi, mantenere uno starter separato rende probabilmente più facile capire e controllare ciò che succede.

Ma vale la pena conoscere anche questa possibilità.

Il lievito madre non impone un'unica routine. Una volta compreso il processo, puoi iniziare a costruirne una che funzioni per te.

14. Divisione e preformatura non sono sempre necessarie

Molti procedimenti seguono questa sequenza:

fermentazione in massa, divisione, preformatura, riposo, formatura finale.

Ma immagina di aver preparato esattamente la quantità di impasto necessaria per una pagnotta.

Non c'è nulla da dividere.

E non sempre è indispensabile fare una vera preformatura prima della formatura finale.

Se invece hai preparato due chili di impasto e vuoi ottenere quattro pagnotte, divisione e preformatura assumono immediatamente un'altra funzione.

È un buon esempio di un principio che vale per moltissimi passaggi della panificazione: non chiederti soltanto come si fa una cosa, chiediti perché la stai facendo.

Capire la funzione di una tecnica ti permette anche di capire quando puoi evitarla.

15. Durante la formatura, la farina è tua alleata

Un impasto ad alta idratazione può diventare difficile da maneggiare proprio nel momento in cui devi formarlo.

Un po' di farina può fare una grande differenza.

L'obiettivo è impedire alla superficie di attaccarsi alle mani e al piano di lavoro senza incorporare grandi quantità di farina all'interno dell'impasto.

Puoi quindi infarinare la superficie, rovesciare l'impasto e lavorare sfruttando la differenza tra il lato infarinato e quello che deve ancora aderire leggermente al piano per permetterti di creare tensione.

Non esiste alcun premio per chi forma una pagnotta senza usare farina.

Usane quanto basta per riuscire a lavorare in modo pulito e controllato.

16. Usa il frigorifero per adattare il pane alla tua giornata

Uno degli strumenti più potenti nella panificazione domestica è già nella tua cucina.

Il frigorifero.

Il freddo rallenta fortemente il processo e ti permette di allungare i tempi, spostando la cottura nel momento che ti è più comodo.

Puoi formare la pagnotta la sera, metterla in frigorifero e cuocerla la mattina successiva. Oppure prolungare ulteriormente la sosta se il tuo processo, la temperatura del frigorifero e lo stato della fermentazione lo permettono.

Come ordine di grandezza, puoi incontrare processi che prevedono 8, 12, 24, 48 ore o anche più di maturazione a freddo.

Non sono tempi intercambiabili: più prolunghi la sosta, più diventa importante sapere a che punto era arrivata la fermentazione prima del frigorifero e quanto è realmente freddo il tuo frigo.

Il concetto fondamentale è però semplice.

Il frigorifero non è soltanto una fase della ricetta. È uno strumento per controllare il tempo.

17. Il vapore cambia i primi minuti di cottura

Quando metti il pane in forno, vuoi evitare che la superficie diventi rigida troppo presto.

Se la crosta si forma immediatamente, l'impasto avrà meno possibilità di espandersi.

È qui che entra in gioco il vapore.

Mantenere un ambiente umido durante la prima fase della cottura ritarda la formazione della crosta e permette alla pagnotta di continuare a svilupparsi.

Una pentola con coperchio è uno dei sistemi più semplici perché trattiene il vapore rilasciato dallo stesso impasto.

Se cuoci senza pentola, puoi invece creare vapore nel forno con altri sistemi.

Dopo la prima fase, il vapore non serve più: vuoi che la superficie si asciughi e che la crosta possa colorarsi e diventare croccante.

18. Non tagliare subito il pane: prima lascialo finire

Il pane esce dal forno e vorresti sapere immediatamente com'è venuto.

È comprensibile.

Ma aspetta.

Anche fuori dal forno il pane sta ancora completando il suo assestamento. Tagliarlo quando è molto caldo può restituirti una mollica umida e appiccicosa e rendere più difficile persino capire il risultato.

Per una pagnotta normale, aspettare almeno un'ora è un buon riferimento. Con pani grandi può servire più tempo: ancora meglio è aspettare che il pane si sia raffreddato bene.

Poi taglialo.

E a quel punto non limitarti a mangiarlo.

Guardalo.

La mollica è uniforme? È molto fitta? Ci sono grandi cavità isolate? Il pane è cresciuto soprattutto verso l'alto oppure si è allargato? La crosta ha lo spessore che cercavi? Il fondo è troppo scuro? Il sapore è quello che volevi?

La pagnotta finita è piena di informazioni.

Il pane migliore non è necessariamente quello riuscito meglio

Se stai imparando, una pagnotta imperfetta può essere molto più utile di una riuscita per caso.

Il punto non è fare diciotto cose perfettamente.

È iniziare a vedere le relazioni tra ciò che fai e ciò che ottieni.

Hai usato meno starter e la fermentazione è durata di più. Hai cambiato farina e l'impasto ha assorbito diversamente l'acqua. Hai terminato prima la fermentazione in massa e hai ottenuto una mollica differente. Hai eliminato una serie di pieghe e non è cambiato praticamente nulla.

È così che costruisci il tuo metodo.

Ed è anche il motivo per cui vale la pena annotare ogni impasto.

In My Dough puoi conservare nella tua Pagina del Diario la formula utilizzata, organizzare i tempi del processo e registrare osservazioni e risultato. Quando prepari nuovamente quel pane, hai quindi qualcosa di molto più utile di una ricetta da cui ripartire: hai il tuo impasto precedente.

Puoi duplicarlo, modificare ciò che vuoi sperimentare e confrontare il nuovo risultato con quello precedente.

Perché imparare a fare pane con lievito madre, alla fine, significa soprattutto questo:

impastare, osservare, ricordare e cambiare una cosa alla volta.