Come creare il lievito madre da zero: guida passo passo
Scopri come creare il lievito madre da zero: farina, rinfreschi, segnali da osservare e quando usarlo nel primo impasto.
Farina, acqua e tempo: per creare un lievito madre non serve molto altro.
La difficoltà, soprattutto all'inizio, è capire cosa sta succedendo dentro al barattolo e distinguere i normali cambiamenti dei primi giorni dai segnali che indicano che il lievito sta davvero diventando stabile.
In questa guida vediamo quindi prima che cos'è il lievito madre e come funziona, poi seguiamo passo passo la sua crescita: dal primo impasto fino ai rinfreschi di un lievito sufficientemente attivo da poter essere usato per panificare.
Una precisazione importante: i giorni indicati nella guida sono un riferimento. Temperatura, farina, acqua e frequenza dei rinfreschi influenzano molto lo sviluppo della coltura. Due lieviti iniziati nello stesso giorno possono quindi avere tempi diversi.
Cos'è il lievito madre
Il lievito madre è una coltura fermentativa ottenuta mescolando farina e acqua.
All'interno dell'impasto si sviluppa progressivamente una comunità di microrganismi composta principalmente da lieviti e batteri lattici.
I lieviti producono anidride carbonica e contribuiscono alla crescita dell'impasto. I batteri lattici producono invece acidi e numerose sostanze aromatiche che influenzano sapore, profumo e caratteristiche dell'impasto.
Non esiste però un unico lievito madre identico per tutti.
La sua composizione e il suo comportamento dipendono da diversi fattori:
farina utilizzata;
quantità di acqua;
temperatura;
frequenza dei rinfreschi;
rapporto tra lievito, acqua e farina;
ambiente in cui viene mantenuto.
Per questo creare un lievito madre significa anche imparare progressivamente a leggere il suo comportamento.
Lievito madre solido e licoli: qual è la differenza?
Il principio è lo stesso, ma cambia soprattutto la quantità di acqua utilizzata.
Nel lievito madre solido l'acqua è inferiore rispetto alla farina. Un rapporto comune può essere, per esempio:
50 g di lievito
50 g di farina
25 g di acqua
Il risultato è un piccolo impasto compatto.
Nel licoli, o lievito madre liquido, acqua e farina vengono invece normalmente utilizzate in quantità uguali:
50 g di lievito
50 g di farina
50 g di acqua
Il risultato è una crema densa, molto più facile da mescolare e da osservare nel barattolo.
In questa guida utilizzeremo il metodo liquido 1:1:1, perché rende particolarmente semplice seguire la crescita dello starter e mantenere costanti le proporzioni durante i primi rinfreschi.
Cosa ti serve
Per iniziare bastano:
un barattolo trasparente;
una bilancia;
un cucchiaio o una spatola;
acqua;
farina;
un elastico o un segno sul barattolo per indicare il livello iniziale.
È utile scegliere un contenitore abbastanza stretto e con pareti dritte: non rende il lievito “più forte”, ma permette di capire molto meglio quanto è cresciuto.
Quale farina usare
È possibile creare un lievito madre con farine diverse.
Per partire può essere utile utilizzare una farina integrale, e in particolare la segale integrale, perché porta con sé una maggiore varietà di nutrienti e microrganismi rispetto a farine molto raffinate.
Non è però obbligatorio utilizzare segale.
Si può partire anche con una buona farina di frumento, preferibilmente non eccessivamente raffinata.
La cosa più importante nei primi giorni è evitare di cambiare continuamente farina, quantità e temperatura: meno variabili introduciamo, più facilmente possiamo capire come sta reagendo il nostro lievito.
Giorno 1 — Creiamo lo starter
1. Metti nel barattolo:
50 g di farina
50 g di acqua
2. Mescola
Mescola bene finché non rimangono parti asciutte.
Dovresti ottenere una crema abbastanza densa e uniforme.
3. Pulisci le pareti
Con una spatola raccogli l'impasto rimasto sui bordi.
Questo ti aiuterà nei giorni successivi a vedere chiaramente quanto è cresciuto.
4. Segna il livello
Metti un elastico attorno al barattolo esattamente all'altezza dello starter.
Da questo momento avrai un riferimento per controllare l'aumento di volume.
5. Lascia riposare
Copri il barattolo senza sigillarlo completamente e lascialo in un ambiente stabile e non troppo freddo.
Non serve cercare temperature molto alte: una temperatura domestica moderatamente calda è sufficiente.
Adesso non dobbiamo fare altro che aspettare.
Giorni 2-3 — Osserviamo cosa succede
Durante le prime 48-72 ore possono succedere cose molto diverse.
Potresti vedere:
piccole bolle;
un aumento improvviso di volume;
un odore più forte;
pochissima attività;
quasi nessun cambiamento.
Sono tutte situazioni possibili.
Un aumento molto evidente nei primissimi giorni non significa necessariamente che il lievito sia già pronto.
Nelle prime fasi la comunità microbica sta ancora cambiando rapidamente. Alcuni microrganismi possono produrre molto gas e poi diminuire nei giorni successivi.
Per questo è abbastanza comune vedere uno starter molto attivo il secondo o terzo giorno e apparentemente “fermo” poco dopo.
Se lo starter cresce moltissimo
Non considerarlo ancora maturo.
Osserva semplicemente:
quanto cresce;
quanto tempo impiega;
che odore ha;
se dopo il picco inizia a scendere.
Se invece non succede quasi nulla
Non significa necessariamente che qualcosa sia andato storto.
Continua con il procedimento.
Giorno 3 o 4 — Primo rinfresco
A questo punto possiamo iniziare i rinfreschi.
Prendi:
50 g dello starter;
50 g di acqua;
50 g di farina.
Il resto dello starter può essere eliminato.
Procedimento
Metti 50 g di starter in un barattolo pulito.
Aggiungi 50 g di acqua.
Mescola fino a distribuire bene lo starter.
Aggiungi 50 g di farina.
Mescola fino a ottenere una crema uniforme.
Pulisci le pareti del contenitore.
Segna nuovamente il livello iniziale con l'elastico.
Lascia fermentare.
Questo è un rinfresco 1:1:1: una parte di starter, una di acqua e una di farina. È uno dei rapporti più semplici da utilizzare per iniziare.
Giorni 4-7 — Un rinfresco al giorno
Nei giorni successivi ripeti lo stesso procedimento circa ogni 24 ore.
Ogni volta:
osserva lo starter prima del rinfresco;
conserva 50 g di starter;
aggiungi 50 g di acqua;
aggiungi 50 g di farina;
mescola;
segna il livello;
osserva quanto cresce nelle ore successive.
In questa fase non concentrarti soltanto sul numero di bolle.
Inizia invece a osservare l'intero ciclo del lievito.
Dopo il rinfresco
Lo starter parte dal livello segnato sul barattolo.
Durante la fermentazione
Comincia a comparire attività:
aumentano le bolle;
il volume sale;
la struttura diventa più leggera.
Al picco
Il lievito raggiunge il massimo volume.
La superficie può essere leggermente bombata e l'interno molto aerato.
Dopo il picco
La crescita rallenta e lo starter comincia gradualmente a scendere.
Il segno lasciato sulle pareti del barattolo può aiutarti a capire fino a dove era arrivato.
Imparare a riconoscere queste quattro fasi è più utile che controllare semplicemente se “ci sono delle bolle”.
Dalla seconda settimana — Cerchiamo regolarità
Continuando con i rinfreschi, l'obiettivo cambia.
Non stiamo più semplicemente cercando attività.
Stiamo cercando un'attività prevedibile.
Dopo ogni rinfresco comincia quindi ad annotare tre cose:
Volume iniziale
Dove si trova lo starter subito dopo il rinfresco?
Volume massimo
Quanto cresce rispetto al punto di partenza?
Tempo
Quanto tempo impiega a raggiungere il massimo?
Un lievito che una volta cresce moltissimo e il giorno dopo quasi per niente è ancora poco prevedibile.
Un lievito che dopo diversi rinfreschi consecutivi segue invece un ciclo simile sta diventando molto più stabile.
Quando aumentare la frequenza dei rinfreschi
All'inizio un rinfresco ogni 24 ore è generalmente sufficiente.
Con il passare dei giorni potresti però accorgerti che lo starter:
cresce;
raggiunge il picco;
collassa;
rimane molte ore completamente sgonfio prima del rinfresco successivo.
Questo significa che il suo ciclo sta diventando più rapido.
A quel punto puoi iniziare a rinfrescarlo più frequentemente oppure modificare il rapporto di rinfresco.
Non è necessario farlo seguendo una data precisa del calendario: è il comportamento dello starter a suggerirtelo.
Come capire quando il lievito madre è pronto
Non esiste un giorno universale in cui un lievito madre diventa improvvisamente maturo.
Molte colture diventano utilizzabili nel giro di una o due settimane, altre possono richiedere più tempo. Anche nella letteratura scientifica il tempo necessario alla stabilizzazione varia in funzione del metodo e delle condizioni di fermentazione.
Più che contare i giorni, cerca quindi questi segnali.
Cresce in maniera evidente
Dopo il rinfresco il volume aumenta sensibilmente.
La crescita è ripetibile
Il comportamento non cambia completamente da un giorno all'altro.
Raggiunge il picco in tempi abbastanza prevedibili
Inizi a capire quanto dura il suo ciclo.
Produce una struttura ben aerata
All'interno sono visibili molte bolle distribuite nella massa.
L'odore è acidulo ma gradevole
Può ricordare yogurt, frutta fermentata, cereali o note leggermente acetiche.
Con il tempo riconoscerai sempre meglio l'odore tipico del tuo lievito.
Un riferimento pratico molto utilizzato è la capacità di raddoppiare il proprio volume con regolarità dopo il rinfresco.
Il tempo necessario può cambiare molto in base alla temperatura e al rapporto utilizzato: è quindi meglio evitare di trasformare, per esempio, “raddoppia in quattro ore” in una regola assoluta.
Il lievito cresce e poi si sgonfia: è morto?
No.
La discesa dopo il picco fa parte del normale ciclo dello starter.
Dopo avere consumato buona parte delle risorse disponibili, la produzione di gas diminuisce e la struttura non riesce più a mantenere il volume raggiunto.
Per questo è utile osservare non soltanto quanto è alto il lievito quando lo guardiamo, ma anche le tracce rimaste sulle pareti del barattolo.
Uno starter basso potrebbe semplicemente aver già raggiunto il picco qualche ora prima.
Si è formata dell'acqua sulla superficie
Una separazione di liquido grigiastro o trasparente, soprattutto in uno starter già avviato, può essere un segnale che il lievito è rimasto molto tempo senza essere rinfrescato.
Non significa automaticamente che debba essere eliminato.
Rinfrescalo e osserva come reagisce.
Quando invece è meglio buttare tutto
Alcuni segnali richiedono maggiore prudenza.
È meglio eliminare lo starter e ricominciare in presenza di:
muffa visibile;
colorazioni rosa o arancioni;
odore chiaramente putrido o anomalo.
Questi segnali sono diversi dal normale odore acido o alcolico che può comparire quando uno starter è affamato.
Posso usare lo scarto dei primi rinfreschi?
Nei primi giorni è preferibile non utilizzarlo in cucina.
La coltura sta ancora attraversando una fase poco stabile e non sappiamo ancora quali microrganismi stiano dominando.
Quando il lievito è ormai attivo, regolare e sano, invece, lo scarto dei rinfreschi può essere utilizzato per molte preparazioni: cracker, pancake, piadine e altri impasti che non dipendono dalla sua capacità lievitante.
Devo usare sempre la stessa farina?
All'inizio è utile mantenere la ricetta il più stabile possibile.
Quando il lievito ha sviluppato una buona regolarità puoi iniziare a cambiare farina gradualmente.
Per esempio, se sei partito con segale integrale puoi sostituirne progressivamente una parte con la farina che utilizzerai normalmente per i tuoi impasti.
Non è necessario effettuare una transizione secondo un calendario rigido.
Anche qui conviene cambiare una variabile alla volta e osservare la risposta dello starter.
E quando posso metterlo in frigorifero?
Durante la fase di creazione è meglio mantenere lo starter a temperatura ambiente e rinfrescarlo con regolarità.
Il frigorifero diventa utile quando il lievito è già sufficientemente stabile e non hai intenzione di utilizzarlo ogni giorno.
Il freddo rallenta infatti fortemente la fermentazione e permette di distanziare i rinfreschi.
Prima di utilizzarlo per un impasto, soprattutto dopo un periodo prolungato in frigorifero, può essere utile riportarlo a temperatura ambiente e verificare che abbia ripreso un'attività regolare.
Una nota sui benefici del lievito madre
Al lievito madre vengono spesso attribuiti molti vantaggi nutrizionali.
Alcuni effetti della fermentazione sono ben documentati. Per esempio, l'acidificazione e l'attività fermentativa possono contribuire alla degradazione dei fitati presenti nei cereali, aumentando potenzialmente la disponibilità di alcuni minerali.
È però meglio evitare affermazioni assolute come “il lievito madre rende il pane più digeribile” o “fa assimilare meglio i minerali” in ogni situazione.
Gli effetti dipendono dalla farina, dal processo, dalla durata della fermentazione e dal prodotto finale, mentre le prove cliniche sull'uomo non permettono di generalizzare tutti i possibili benefici.
Non cercare un lievito perfetto: impara a conoscere il tuo
Durante le prime settimane è facile confrontare il proprio starter con fotografie, video e ricette online.
“Il mio non triplica.”
“Il suo è pieno di bolle.”
“Il mio ci mette otto ore invece di quattro.”
Ma il lievito madre non è un prodotto standard.
Farina, temperatura, idratazione e modalità di rinfresco modificano continuamente il suo comportamento.
Per questo le informazioni più interessanti non sono soltanto quanti giorni ha il tuo starter, ma:
quando lo hai rinfrescato;
con quale rapporto;
quale farina hai utilizzato;
quanto è cresciuto;
dopo quanto tempo ha raggiunto il picco;
come è cambiato rispetto al rinfresco precedente.
È esattamente il tipo di osservazione che rende il lievito madre progressivamente meno misterioso.
Non devi sapere tutto prima di iniziare.
Devi semplicemente imparare a leggere un rinfresco alla volta.