Esubero di lievito madre: cos’è, come conservarlo e come usarlo senza sprechi

Quando si comincia a gestire un lievito madre, prima o poi arriva una domanda quasi inevitabile: che cosa faccio con tutto quello che avanza dal rinfresco?

Quella parte di lievito madre viene normalmente chiamata esubero — o discard, se segui ricette e contenuti in inglese — e può sembrare uno scarto. In realtà può diventare un ingrediente molto interessante.

Bisogna però capire bene che cosa abbiamo davanti.

Un esubero appena ottenuto da un lievito madre in buona salute non è la stessa cosa di uno starter rinfrescato e utilizzato nel momento di massima attività. E un esubero di poche ore non si comporta necessariamente come quello rimasto una settimana in frigorifero.

Capire queste differenze ci permette di evitare sprechi, scegliere le ricette più adatte e, soprattutto, ottenere risultati più prevedibili.

Che cos’è l’esubero di lievito madre?

L’esubero è semplicemente la parte di lievito madre che decidiamo di non rinfrescare durante la normale gestione dello starter.

Immaginiamo di avere del lievito madre in frigorifero.

Per mantenerlo attivo non abbiamo bisogno di aumentare continuamente la quantità che conserviamo. Possiamo quindi prelevarne una piccola parte, aggiungere nuova farina e nuova acqua e mantenere soltanto la quantità che ci serve.

Quello che rimane fuori dal rinfresco è l’esubero.

Il nome può trarre in inganno: non significa necessariamente che sia qualcosa da buttare. Significa soltanto che non fa parte del nuovo rinfresco.

Ed è proprio questo il punto importante.

Perché durante i rinfreschi si crea dell’esubero?

Se ogni volta aggiungessimo farina e acqua a tutto il lievito madre presente nel barattolo, senza mai ridurne la quantità, nel giro di pochi rinfreschi ci ritroveremmo con quantità enormi di starter.

Facciamo un esempio semplice.

Supponiamo di mantenere un lievito madre solido al 50% di idratazione e di voler ottenere circa 100 g di starter rinfrescato usando un rapporto di rinfresco 1:1:0,5 tra lievito, farina e acqua.

Potremmo utilizzare circa:

• 40 g di lievito madre

• 40 g di farina

• 20 g di acqua

Alla fine avremmo 100 g di lievito madre rinfrescato.

Se nel nostro barattolo di partenza ne avevamo 150 o 200 grammi, tutto ciò che non utilizziamo per quei 40 grammi iniziali diventa esubero.

Questo sistema permette di mantenere una quantità relativamente stabile di lievito madre e di rinfrescare soltanto ciò che serve.

Esistono naturalmente molti modi diversi di gestire uno starter. Alcune persone preferiscono rinfrescare quantità maggiori e conservarne una parte dopo il rinfresco, altre lavorano con quantità molto piccole e costruiscono lo starter necessario soltanto prima di impastare.

Non esiste un unico metodo corretto. Quello che conta è comprenderne la logica e scegliere una routine compatibile con la propria frequenza di panificazione.

Esubero e lievito madre attivo non sono la stessa cosa

Qui nasce probabilmente la confusione più frequente.

L’esubero non è un lievito morto.

Lieviti e batteri continuano a essere presenti e la fermentazione non scompare improvvisamente. Quando però lo starter rimane senza nuovo nutrimento, la sua attività e il suo equilibrio cambiano. Man mano che fermenta, consuma gli zuccheri disponibili, produce acidi e attraversa diverse fasi della propria attività.

Uno starter appena rinfrescato, invece, ha a disposizione nuova farina e nuova acqua. Dopo un certo tempo entra nella fase in cui mostra una forte attività: aumenta di volume, sviluppa molte bolle e raggiunge il proprio picco.

È normalmente questa la condizione che cerchiamo quando vogliamo affidargli la fermentazione principale di un impasto.

Il tempo necessario non è uguale per tutti.

Temperatura, farina, rapporto di rinfresco, idratazione e stato dello starter possono cambiare notevolmente la velocità con cui raggiunge il picco. Per questo è più utile osservare il lievito che aspettare necessariamente tre, quattro o sei ore.

Un buon starter maturo per essere utilizzato dovrebbe mostrare un aumento evidente di volume, una struttura ben aerata e un'attività coerente con quella che conosciamo per il nostro lievito.

Il raddoppio può essere un buon riferimento, ma non è un cronometro universale.

E se il lievito è stato rinfrescato ma poi è collassato?

Anche questo è un caso interessante.

Immaginiamo di rinfrescare il lievito al mattino, lasciarlo fermentare e dimenticarlo sul tavolo per molte ore.

Prima crescerà.

Poi raggiungerà il suo massimo sviluppo.

Infine inizierà a scendere.

Non significa che improvvisamente sia diventato inutilizzabile. Significa però che non si trova più nella stessa fase fermentativa in cui si trovava al picco.

Se vogliamo preparare un pane e desideriamo una fermentazione facilmente leggibile e ripetibile, può essere più sensato fare un nuovo rinfresco e utilizzare lo starter quando torna nella sua fase di maggiore attività.

È una distinzione piccola, ma cambia molto il modo in cui interpretiamo i tempi di una ricetta.

Si può fare il pane con l’esubero?

Sì.

Ma questa risposta ha bisogno di qualche riga in più.

Esistono ricette di pane progettate espressamente per utilizzare discard o starter non appena rinfrescato. Con tempo sufficiente, una coltura sana può continuare a fermentare un impasto anche in queste condizioni. Esistono persino formule dedicate che sfruttano intenzionalmente questa caratteristica.

Questo però non significa che possiamo sostituire automaticamente uno starter maturo con la stessa quantità di esubero in qualsiasi ricetta e aspettarci lo stesso risultato.

Se una ricetta per pane, pizza o focaccia è costruita attorno a un lievito madre rinfrescato e molto attivo, utilizzare al suo posto un esubero può modificare:

i tempi di fermentazione, l'acidità dell'impasto, il sapore e, in alcuni casi, lo sviluppo finale.

Per questo, quando il lievito madre rappresenta l'unico motore della lievitazione e vogliamo un risultato prevedibile, in My Dough preferiamo ragionare in modo semplice: rinfreschiamo lo starter, aspettiamo che sia pronto e utilizziamolo nelle condizioni per cui la ricetta è stata progettata.

L’esubero lo possiamo valorizzare altrove.

Non perché sia un ingrediente peggiore. Semplicemente perché è un ingrediente diverso.

Dove l’esubero dà il meglio

L’esubero è particolarmente comodo nelle preparazioni in cui non gli chiediamo di sostenere da solo una grande lievitazione.

Crackers, grissini, piadine, taralli, biscotti, pancake, waffle e preparazioni simili sono ottimi candidati.

Qui il lievito madre non deve necessariamente trasformare un impasto compatto in una grande struttura alveolata. Può invece contribuire con farina, acqua, acidità e soprattutto sapore.

Ed è proprio il sapore uno degli aspetti più interessanti.

Un esubero giovane tende generalmente ad avere un profilo più delicato. Lasciandolo fermentare più a lungo, la componente acida può diventare più evidente.

Non è necessariamente un difetto.

In un cracker, per esempio, quella leggera acidità può essere molto piacevole. In una preparazione dolce o particolarmente delicata potrebbe invece risultare meno adatta.

Ancora una volta, non esiste soltanto la domanda “posso usarlo?”.

È più utile chiedersi:

“Che tipo di esubero sto usando e quale risultato voglio ottenere?”

Attenzione: l’esubero contiene già farina e acqua

Questo è probabilmente il dettaglio più importante quando iniziamo a sperimentare.

Non possiamo pensare all’esubero come a un ingrediente neutro da aggiungere liberamente a una ricetta.

Dentro ci sono già farina e acqua.

Se utilizziamo 100 g di starter al 100% di idratazione, per esempio, stiamo introducendo circa:

50 g di farina + 50 g di acqua.

Se invece utilizziamo 100 g di lievito madre solido al 50% di idratazione, stiamo introducendo circa:

66,7 g di farina + 33,3 g di acqua.

La differenza è notevole.

Se prendessimo una normale ricetta di crackers e aggiungessimo semplicemente 100 g di esubero senza toccare gli altri ingredienti, cambieremmo inevitabilmente l'equilibrio dell'impasto.

Per adattare correttamente una ricetta dobbiamo quindi sapere quanto starter stiamo aggiungendo e qual è la sua idratazione.

È lo stesso principio con cui ragioniamo nel Planner degli ingredienti di My Dough: lo starter viene gestito attraverso una voce dedicata, separata dalla farina e dall'acqua che andrai direttamente a pesare per l'impasto. Questo aiuta a mantenere leggibile la formula senza dimenticare che, dal punto di vista fisico, anche il lievito madre porta con sé entrambe.

Come conservare l’esubero

Se non vogliamo utilizzarlo immediatamente, possiamo conservarlo in frigorifero in un contenitore pulito e chiuso.

Una soluzione molto pratica è avere un piccolo barattolo dedicato all’esubero e aggiungere quello prodotto dai diversi rinfreschi, soprattutto se sappiamo che nel giro di pochi giorni lo utilizzeremo per una ricetta.

La refrigerazione rallenta la fermentazione, ma non la ferma completamente.

Per questo l’esubero continuerà lentamente a evolvere, diventando generalmente più acido nel tempo.

Alcune guide di panificazione indicano che il discard refrigerato può essere mantenuto anche per diverse settimane; per un utilizzo domestico orientato soprattutto alla qualità del risultato, noi preferiamo però un approccio più conservativo: datate il barattolo e, quando possibile, utilizzate prima l’esubero più giovane.

Il calendario, comunque, non sostituisce l’osservazione.

Se compaiono muffe oppure colorazioni anomale rosa o arancioni, il contenuto va eliminato.

Un liquido scuro sulla superficie, invece, può comparire in uno starter rimasto a lungo senza rinfresco e non indica automaticamente la presenza di muffa.

Un piccolo trucco: scrivi la data sul barattolo

Quando si accumula esubero in frigorifero è facilissimo dimenticare quando è stato prodotto.

E dopo una settimana iniziano le domande.

“Era quello di lunedì?”

“Oppure quello del rinfresco di giovedì?”

“Questo era già dentro prima?”

Una semplice data sul barattolo risolve quasi tutto.

Se vuoi fare un passo in più, annota anche l’idratazione dello starter.

Per esempio:

30/09 — lievito madre 50%

A quel punto, quando decidi di utilizzarlo in una ricetta, sai esattamente che ingrediente hai davanti.

L’esubero può diventare anche un esperimento

Una delle cose più interessanti del lievito madre è che piccole differenze possono diventare molto evidenti nel risultato finale.

Lo stesso cracker preparato con esubero di poche ore e con esubero conservato alcuni giorni può avere un profilo aromatico diverso.

È il tipo di esperimento che vale la pena ricordare.

Puoi salvare la ricetta in My Dough, creare il tuo impasto e utilizzare la Pagina del Diario per annotare, per esempio, quanti giorni aveva l’esubero, quale farina avevi utilizzato nel lievito madre e come è cambiato il risultato.

Al tentativo successivo puoi partire dalla stessa ricetta e modificare una sola variabile.

È qui che un semplice “ho usato quello che avanzava” può trasformarsi in qualcosa di molto più utile: un dato che ti aiuta a conoscere meglio il tuo lievito madre.

L’esubero non è uno scarto: è un ingrediente in una fase diversa

Il modo più semplice per capire l’esubero è smettere di considerarlo un lievito madre di serie B.

Non è neppure un ingrediente magico da aggiungere indiscriminatamente a qualsiasi ricetta.

È lievito madre che si trova semplicemente in una fase diversa del proprio ciclo.

Se dobbiamo preparare un pane e vogliamo una fermentazione forte e prevedibile, possiamo rinfrescare lo starter e utilizzarlo quando è maturo.

Se invece abbiamo dell’esubero, possiamo sfruttarne farina, acqua, acidità e aroma in una ricetta pensata per valorizzarli.

La differenza sta tutta qui: sapere cosa abbiamo nel barattolo e scegliere consapevolmente come usarlo.

Perché fare pane con il lievito madre significa anche questo: osservare, prendere nota e imparare un po’ di più a ogni rinfresco.