Vapore
Il vapore presente nel forno nella prima parte della cottura aiuta a mantenere più elastica la superficie del pane mentre si espande.
Anche: vapore in cottura, steaming, steam
Nei primi minuti di cottura la superficie dell’impasto perde acqua e inizia a trasformarsi in crosta. Il vapore rallenta inizialmente questo processo e può mantenere la superficie più flessibile durante l’espansione.
Nei forni professionali può essere immesso nella camera di cottura; a casa si possono usare metodi diversi o un contenitore chiuso che trattiene il vapore prodotto dall’impasto.
Dopo la fase iniziale la cottura prosegue normalmente in un ambiente più asciutto per sviluppare colore e consistenza della crosta.
Concetti collegati
Pentola in ghisa
Una pentola con coperchio usata per cuocere il pane trattenendo vicino all’impasto il vapore iniziale.
Anche: Dutch oven, cocotte, pentola per pane, cast-iron Dutch oven
Una pentola resistente alle alte temperature con coperchio crea una piccola camera di cottura chiusa intorno al pane. Il coperchio trattiene parte dell’umidità rilasciata dall’impasto vicino alla sua superficie.
Dopo la prima parte della cottura il coperchio viene normalmente rimosso per far asciugare la superficie e sviluppare la crosta.
La ghisa è comune per la sua massa termica, ma esistono anche altri contenitori da forno progettati per una funzione simile.
Concetti collegati
Pietra refrattaria
Una superficie ad alta massa termica preriscaldata su cui il pane può essere cotto direttamente.
Anche: pietra da forno, baking stone, bread stone
La pietra refrattaria si riscalda insieme al forno e fornisce alla base dell’impasto una superficie stabile che trasferisce rapidamente calore.
Può essere utile per pani liberi, pizza e prodotti che beneficiano di una superficie già molto calda.
A differenza della pentola chiusa non trattiene vapore intorno al pane; quando serve una fase iniziale umida, occorre usare un’altra strategia. Esistono anche superfici in acciaio con una funzione simile ma un trasferimento di calore differente.