Banneton
Un cestino che sostiene l’impasto formato durante l’appretto e lo aiuta a mantenere la forma prima della cottura.
Anche: cestino di lievitazione, cestino da lievitazione, brotform, proofing basket
Il banneton si usa dopo la formatura, durante l’ultima fase di fermentazione prima della cottura. Sostiene l’impasto mentre riposa e limita l’espansione laterale.
Può essere rotondo o ovale e realizzato in materiali differenti; alcuni si usano infarinati, altri con un telo interno. Non è indispensabile: anche un contenitore adatto rivestito con un telo può svolgere una funzione simile.
Al termine dell’appretto l’impasto viene rovesciato fuori dal cestino prima di essere inciso e cotto.
Concetti collegati
Incisione del pane
Il taglio eseguito sulla superficie dell’impasto poco prima della cottura per guidarne l’espansione in forno.
Anche: scoring, taglio del pane, incisione, slashing
Lo scoring incide la superficie dell’impasto formato immediatamente prima della cottura. Durante i primi minuti in forno il pane tende a espandersi rapidamente e l’incisione crea intenzionalmente una zona in cui guidare questa espansione.
Senza un’incisione adatta, alcuni pani possono aprirsi spontaneamente in altri punti. Profondità, inclinazione, posizione e numero dei tagli cambiano in base alla forma del pane e al risultato desiderato.
Lo scoring può avere una funzione strutturale e decorativa; non tutti i pani devono essere incisi nello stesso modo.
Concetti collegati
Lame da panificazione
Uno strumento che sostiene una lametta affilata per incidere con precisione la superficie dell’impasto.
Anche: lama da pane, lametta da pane, baker's lame, bread lame
Il lame serve a eseguire lo scoring. Di solito sostiene una lametta sottile e affilata, che permette di attraversare rapidamente la superficie dell’impasto senza trascinarla troppo.
Esistono modelli con lama dritta o leggermente curva; la scelta può cambiare il gesto dell’incisione.
Il lame è lo strumento, mentre lo scoring è la tecnica. Un lame specifico non è indispensabile: in alcuni casi possono essere adatti una lametta gestita in sicurezza o un coltello molto affilato.
Concetti collegati
Orecchio
Il lembo rialzato di crosta che può formarsi lungo un’incisione durante l’espansione in forno.
Anche: ear, orecchia del pane, bread ear, sourdough ear
In alcuni pani, soprattutto dopo una lunga incisione inclinata, un bordo del taglio può sollevarsi durante la cottura formando l’orecchio.
Dipende dalla combinazione di struttura e fermentazione dell’impasto, tensione della formatura, incisione, espansione in forno e condizioni di cottura.
Un orecchio evidente può essere un risultato estetico ricercato, ma non è un requisito per stabilire se un pane sia ben riuscito.