Formatura
La fase in cui l'impasto viene organizzato nella sua forma finale prima dell'appretto e della cottura.
Anche: shaping, formatura finale
La formatura, o shaping, è la lavorazione con cui l'impasto viene preparato nella forma definitiva desiderata: per esempio una pagnotta tonda o allungata.
Durante questa fase si cerca di organizzare l'impasto e creare una tensione superficiale adeguata senza eliminare inutilmente i gas accumulati durante la fermentazione.
Dopo la formatura inizia normalmente l'ultima fase di fermentazione prima della cottura: l'appretto.
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Usa questa definizione per interpretare la formula e le fasi del tuo impasto. Tempi, ingredienti e osservazioni vanno letti insieme.
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Tensione dell'impasto
La tensione creata sulla superficie dell'impasto attraverso la manipolazione e la formatura, utile a mantenerne la forma.
Anche: tensione superficiale
Durante pre-formatura e formatura l'impasto può essere manipolato in modo da creare una superficie più tesa e ordinata.
Questa tensione aiuta il pezzo formato a mantenere la propria geometria.
Non va però confusa con la forza della farina o con la struttura generale dell'impasto: riguarda soprattutto il modo in cui il pezzo viene organizzato e formato.
Una tensione insufficiente o eccessiva può modificare il comportamento dell'impasto, per cui la manipolazione deve essere adattata alle sue caratteristiche.
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Pre-formatura
Una prima formatura dell'impasto eseguita prima della formatura finale.
Anche: preforma, preshaping
La pre-formatura serve a organizzare inizialmente l'impasto nella forma desiderata prima dello shaping definitivo.
Dopo questa fase può essere previsto un breve riposo, durante il quale l'impasto si rilassa prima della formatura finale.
Non tutte le preparazioni richiedono necessariamente una pre-formatura separata.
Quando è presente, rappresenta quindi un vero step della Timeline e non semplicemente un sinonimo di formatura.
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Quando è presente, rappresenta quindi un vero step della Timeline e non semplicemente un sinonimo di formatura.
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Aggiornato il 6 settembre 2026