La fase di fermentazione che avviene dopo la formatura e prima della cottura.
Anche: seconda lievitazione, lievitazione finale, proofing
Dopo la formatura l'impasto continua a fermentare prima di entrare in forno.
Questa fase viene chiamata appretto o lievitazione finale.
Può svolgersi a temperatura ambiente oppure, secondo il processo scelto, proseguire in frigorifero.
Anche qui il tempo indicato dalla ricetta non va considerato da solo: è utile osservare lo stato dell'impasto e conoscere il contesto in cui sta fermentando.