La fase principale di fermentazione dell'impasto prima della divisione e della formatura finale.
Anche: bulk, bulk fermentation, fermentazione in massa
La puntata è la fase in cui l'impasto fermenta ancora come massa unica dopo la preparazione iniziale e prima della formatura.
Nella panificazione contemporanea viene molto spesso chiamata anche bulk fermentation o semplicemente bulk.
Durante questa fase possono essere eseguite lavorazioni come le pieghe e l'impasto sviluppa progressivamente gas e struttura.
Le ore indicate da una ricetta sono soltanto un riferimento: temperatura, starter, farina e formula possono modificare sensibilmente il processo.
Per questo nella Wiki puntata e bulk fermentation sono lo stesso concetto, con nomi diversi a seconda della lingua o dell'abitudine del baker.