Pieghe
Una famiglia di tecniche in cui l'impasto viene sollevato, allungato o ripiegato durante la lavorazione per modificarne e svilupparne la struttura.
Anche: pieghe di rinforzo
Le pieghe sono interventi eseguiti sull'impasto durante alcune fasi della lavorazione.
Possono contribuire a organizzare e rinforzare la struttura dell'impasto senza ricorrere necessariamente a una lavorazione continua.
Esistono tecniche differenti, tra cui stretch & fold e coil fold.
Numero, frequenza e tipo di piega dipendono dalla formula, dalla farina, dall'idratazione e dallo sviluppo già raggiunto dall'impasto.
Per questo non esiste un numero di pieghe valido per ogni ricetta.
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Usa questa definizione per interpretare la formula e le fasi del tuo impasto. Tempi, ingredienti e osservazioni vanno letti insieme.
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Stretch & fold
Una tecnica di piega in cui una porzione dell'impasto viene allungata e poi ripiegata su se stessa.
Anche: piega stretch & fold, allunga e piega
Nello stretch & fold una parte dell'impasto viene afferrata, allungata delicatamente e ripiegata verso il centro.
L'operazione può essere ripetuta da più lati dell'impasto durante la stessa sessione.
È una delle tecniche utilizzate per lavorare la struttura durante la fermentazione in massa.
Non va considerata una procedura rigida: intensità e numero delle pieghe devono essere adattati alle caratteristiche e allo stato dell'impasto.
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Coil fold
Una tecnica di piega in cui l'impasto viene sollevato dal centro e lasciato ripiegare sotto il proprio peso.
Anche: piega a bobina
Nella coil fold l'impasto viene sollevato delicatamente dalla parte centrale mentre le estremità rimangono appoggiate al contenitore.
Sollevandolo, queste estremità si ripiegano progressivamente sotto l'impasto.
È una tecnica spesso utilizzata su impasti sufficientemente estensibili e può permettere di intervenire sulla struttura con una manipolazione relativamente delicata.
Come per tutte le pieghe, non esiste una frequenza universale: è utile osservare quanto l'impasto abbia già acquisito struttura prima di decidere se intervenire nuovamente.
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Aggiornato il 6 settembre 2026