Struttura dell'impasto
L'insieme delle caratteristiche che permettono all'impasto di mantenere forma, deformarsi e trattenere i gas prodotti durante la fermentazione.
Anche: struttura
Quando si parla di struttura dell'impasto si descrive il modo in cui l'impasto reagisce alla manipolazione e alla fermentazione.
Un impasto può essere più o meno estensibile, resistente, tenace o capace di trattenere i gas prodotti durante il processo.
La struttura non dipende da una sola variabile. Farina, idratazione, lavorazione, pieghe, fermentazione e altri ingredienti possono contribuire al comportamento finale.
Per questo My Dough dovrebbe invitare a osservare la struttura anziché cercare di dedurla automaticamente da un singolo valore della formula.
In My Dough
Per questo My Dough dovrebbe invitare a osservare la struttura anziché cercare di dedurla automaticamente da un singolo valore della formula.
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Maglia glutinica
La rete formata nell'impasto dalle proteine del glutine quando la farina di frumento viene idratata e lavorata.
Anche: rete glutinica, glutine
Nelle farine di frumento alcune proteine, entrando in contatto con l'acqua e attraverso la lavorazione dell'impasto, contribuiscono alla formazione di una rete comunemente chiamata maglia glutinica.
Questa struttura partecipa alla capacità dell'impasto di deformarsi e trattenere i gas prodotti durante la fermentazione.
Il suo sviluppo dipende da più fattori e non coincide semplicemente con il valore delle proteine riportato sulla confezione della farina.
Inoltre non tutti i cereali costruiscono la struttura dell'impasto nello stesso modo del frumento.
In My Dough
Usa questa definizione per interpretare la formula e le fasi del tuo impasto. Tempi, ingredienti e osservazioni vanno letti insieme.
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Aggiornato il 6 settembre 2026