Struttura dell'impasto
L'insieme delle caratteristiche che permettono all'impasto di mantenere forma, deformarsi e trattenere i gas prodotti durante la fermentazione.
Anche: struttura
Quando si parla di struttura dell'impasto si descrive il modo in cui l'impasto reagisce alla manipolazione e alla fermentazione.
Un impasto può essere più o meno estensibile, resistente, tenace o capace di trattenere i gas prodotti durante il processo.
La struttura non dipende da una sola variabile. Farina, idratazione, lavorazione, pieghe, fermentazione e altri ingredienti possono contribuire al comportamento finale.
Per questo My Dough dovrebbe invitare a osservare la struttura anziché cercare di dedurla automaticamente da un singolo valore della formula.
Concetti collegati
Maglia glutinica
La rete formata nell'impasto dalle proteine del glutine quando la farina di frumento viene idratata e lavorata.
Anche: rete glutinica, glutine
Nelle farine di frumento alcune proteine, entrando in contatto con l'acqua e attraverso la lavorazione dell'impasto, contribuiscono alla formazione di una rete comunemente chiamata maglia glutinica.
Questa struttura partecipa alla capacità dell'impasto di deformarsi e trattenere i gas prodotti durante la fermentazione.
Il suo sviluppo dipende da più fattori e non coincide semplicemente con il valore delle proteine riportato sulla confezione della farina.
Inoltre non tutti i cereali costruiscono la struttura dell'impasto nello stesso modo del frumento.