Farina forte
Una farina capace di sviluppare un impasto che oppone una maggiore resistenza alla deformazione. La forza viene comunemente descritta anche attraverso il valore W.
Anche: farina di forza, farina forte
Quando una farina viene definita “forte” si fa riferimento al comportamento che può avere quando viene impastata con acqua e sottoposta a deformazione.
Uno dei parametri utilizzati per descrivere questa caratteristica è il W, ottenuto attraverso una prova con alveografo.
In generale un W maggiore indica una farina capace di assorbire e sostenere una quantità maggiore di energia durante la prova. Questo parametro può essere utile nella scelta della farina, soprattutto quando si confrontano prodotti destinati a lavorazioni differenti.
La dicitura “forte” non corrisponde però ai tipi 00, 0, 1 o 2. Una farina 00 può essere forte o debole, così come può esserlo una farina tipo 0 o tipo 1.
Anche la percentuale di proteine può offrire informazioni utili, ma non è un sostituto perfetto del valore W.
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Forza della farina / W
Un valore ottenuto con l'alveografo che descrive l'energia necessaria a deformare un impasto fino alla rottura e viene utilizzato come indicatore della forza della farina.
Anche: forza della farina, valore W, W
Il W è un parametro ottenuto attraverso una prova alveografica.
Durante il test un campione di impasto viene gonfiato fino a formare una bolla: l'alveografo registra la resistenza dell'impasto alla deformazione. Il valore W corrisponde all'area della curva ottenuta e rappresenta l'energia necessaria durante la prova.
In termini pratici viene utilizzato per distinguere farine con caratteristiche differenti e viene spesso associato al concetto di forza della farina.
Un W più alto non significa automaticamente “farina migliore”: indica una caratteristica che deve essere valutata rispetto all'impasto e al processo che si vuole realizzare.
Inoltre W e tipo della farina sono due informazioni differenti: 00, 0, 1 e 2 non permettono di dedurre direttamente il valore W.
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Proteine della farina
La quantità di proteine presente nella farina, normalmente indicata in percentuale sulla confezione. È un'informazione utile, ma non descrive da sola la forza o il comportamento della farina.
Anche: contenuto proteico, percentuale di proteine
La percentuale di proteine è uno dei dati più facilmente reperibili sull'etichetta di una farina.
Può offrire un'indicazione utile quando si confrontano farine diverse, perché alcune delle proteine del grano partecipano alla formazione della struttura glutinica dell'impasto.
Non bisogna però trasformare questa informazione in un'equazione automatica:
più proteine ≠ necessariamente maggiore W nello stesso rapporto.
Quantità e caratteristiche delle proteine non sono la stessa cosa e il comportamento della farina viene descritto meglio considerando più parametri.
Per questo, quando disponibile, il valore W può aggiungere informazioni che la semplice percentuale di proteine non fornisce.
Anche la normativa italiana mostra che tipo della farina e proteine sono parametri distinti, stabilendo valori minimi differenti per le varie categorie.
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Aggiornato il 6 settembre 2026