Fermentazione in frigo
Una fase in cui l'impasto viene mantenuto in frigorifero per rallentare il processo di fermentazione.
Anche: fermentazione a freddo, riposo in frigo, retard
Il frigorifero viene utilizzato in molti processi di panificazione per rallentare l'attività fermentativa e rendere più gestibile la Timeline.
Può essere introdotto in fasi differenti a seconda della ricetta; un caso molto comune è l'appretto in frigorifero dopo la formatura.
Il freddo rallenta il processo, ma non equivale necessariamente a fermarlo immediatamente o completamente.
Anche la temperatura reale del frigorifero, quella iniziale dell'impasto e il tempo necessario perché si raffreddi fanno parte del contesto.
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Il frigorifero viene utilizzato in molti processi di panificazione per rallentare l'attività fermentativa e rendere più gestibile la Timeline.
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Overnight
Un'organizzazione della lavorazione in cui una fase dell'impasto prosegue durante la notte.
Anche: impasto overnight, lavorazione notturna
“Overnight” non identifica una tecnica precisa né una specifica temperatura.
Indica semplicemente che una fase della lavorazione viene organizzata in modo da svolgersi durante la notte.
Può trattarsi, per esempio, di una fermentazione in frigorifero oppure di un'altra fase prevista dalla ricetta.
Per questo overnight e fermentazione in frigo non sono sinonimi.
Il termine è particolarmente utile dal punto di vista della pianificazione: permette di organizzare l'impasto intorno agli orari reali della giornata.
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Usa questa definizione per interpretare la formula e le fasi del tuo impasto. Tempi, ingredienti e osservazioni vanno letti insieme.
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Aggiornato il 6 settembre 2026