Una combinazione di due o più farine utilizzate nello stesso impasto, ciascuna in una determinata percentuale della farina totale.
Anche: miscela di farine, blend di farine
Un mix di farine permette di costruire la farina complessiva di una formula combinando tipologie diverse.
Per esempio, una formula potrebbe utilizzare:
- 70% farina tipo 0 - 20% farina integrale - 10% semola rimacinata
La somma rappresenta il 100% della farina prevista dalla formula.
Usare un mix permette di sperimentare combinazioni diverse mantenendo leggibile la composizione dell'impasto. Non significa però che le caratteristiche delle farine si sommino in modo perfettamente prevedibile: il comportamento reale del mix va osservato durante lavorazione e fermentazione.
Nel Planner degli ingredienti ogni farina del mix viene indicata attraverso una percentuale della farina totale e i grammi vengono calcolati automaticamente.
In My Dough
Apri «Modifica mix» nel Planner degli ingredienti e assegna le quote delle farine. Devono raggiungere complessivamente il 100%; la percentuale media di proteine è una stima dai profili selezionati, non una misura della forza W del mix.