Percentuali del panificatore
Un sistema per esprimere gli ingredienti di un impasto come percentuale rispetto alla farina, che viene considerata il 100%.
Anche: percentuali del fornaio, baker's percentage
Le percentuali del panificatore permettono di descrivere una formula indipendentemente dalle quantità che si vogliono preparare.
La farina viene considerata il 100%. Gli altri ingredienti vengono espressi in relazione a essa.
Per esempio, una formula potrebbe essere:
- farina 100% - acqua 70% - sale 2% - starter 20%
Con 500 g di farina corrisponderebbe a 350 g di acqua, 10 g di sale e 100 g di starter.
Questo sistema rende più semplice ridimensionare una formula, confrontare ricette diverse e capire immediatamente i rapporti tra gli ingredienti.
È anche il principio su cui si basa gran parte dei calcoli del Planner di My Dough.
Un esempio
Con 500 g di farina, il 2% di sale corrisponde a 10 g.
In My Dough
È anche il principio su cui si basa gran parte dei calcoli del Planner di My Dough.
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Farina totale
La quantità totale di farina usata come riferimento per calcolare le percentuali della formula.
Anche: farina di riferimento
Nelle percentuali del panificatore la farina rappresenta il punto di partenza della formula ed è indicata come 100%. Acqua, sale, starter e altri ingredienti possono quindi essere espressi come percentuale rispetto alla quantità di farina.
Se una formula parte da 500 g di farina, per esempio, quei 500 g rappresentano il 100% su cui vengono calcolate le altre percentuali.
In My Dough la farina totale è uno degli input principali del Planner: modificandola, le quantità degli altri ingredienti vengono ricalcolate mantenendo le percentuali impostate.
Nel Planner è la farina che aggiungi all’impasto. La farina contenuta nello starter si aggiunge a questa quantità.
In My Dough
Nel Planner è la farina che aggiungi all’impasto. La farina contenuta nello starter si aggiunge a questa quantità.
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Percentuale di sale
La quantità di sale espressa come percentuale rispetto alla farina della formula.
Nelle percentuali del panificatore anche il sale viene espresso rispetto alla quantità totale di farina.
Con 500 g di farina e il 2% di sale, per esempio, la formula prevede 10 g di sale.
Esprimere il sale in percentuale permette di mantenere lo stesso rapporto quando si aumenta o diminuisce la quantità complessiva dell'impasto.
In My Dough il Planner converte automaticamente la percentuale impostata nei grammi necessari.
In My Dough
In My Dough il Planner converte automaticamente la percentuale impostata nei grammi necessari.
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Aggiornato il 6 settembre 2026