Percentuale di starter
La quantità di starter utilizzata nella formula espressa come percentuale rispetto alla farina.
Anche: percentuale di lievito madre
La percentuale di starter indica quanto lievito madre viene aggiunto a una formula rispetto alla quantità di farina utilizzata come riferimento.
Con 500 g di farina e uno starter impostato al 20%, per esempio, My Dough calcola 100 g di starter.
Questo valore descrive quindi la quantità di starter prevista dalla formula. Non va automaticamente considerato sinonimo di percentuale di inoculo, perché in panificazione il termine inoculo può essere calcolato utilizzando convenzioni differenti.
In My Dough la percentuale di starter è attualmente calcolata direttamente sulla farina totale impostata nel Planner.
La percentuale indica il peso dello starter intero rispetto alla farina inserita, non la percentuale di farina prefermentata.
Un esempio
Con 500 g di farina e starter al 20%, il Planner calcola 100 g di starter.
In My Dough
La percentuale indica il peso dello starter intero rispetto alla farina inserita, non la percentuale di farina prefermentata.
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Idratazione dello starter
Il rapporto percentuale tra acqua e farina contenute nello starter.
Anche: idratazione del lievito madre
Anche uno starter contiene farina e acqua e può essere descritto attraverso la sua idratazione.
Uno starter preparato con la stessa quantità di acqua e farina ha un'idratazione del 100%. Se contiene proporzionalmente meno acqua, l'idratazione sarà inferiore; se ne contiene di più, sarà superiore.
Conoscere questo valore permette di distinguere starter con consistenze diverse e di conoscere quanta farina e quanta acqua sono contenute nella quantità di starter utilizzata.
My Dough usa l'idratazione dello starter per calcolare la sua composizione interna in farina e acqua.
Un esempio
Uno starter con 50 g di farina e 50 g d’acqua ha idratazione del 100%.
In My Dough
My Dough usa l'idratazione dello starter per calcolare la sua composizione interna in farina e acqua.
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Inoculo
La quantità di coltura fermentante introdotta nell'impasto, espressa in rapporto alla formula secondo una determinata convenzione di calcolo.
Anche: percentuale di inoculo
L'inoculo descrive quanta coltura fermentante viene utilizzata per avviare la fermentazione di un impasto.
Nel caso del pane con lievito madre, si riferisce allo starter introdotto nella formula. Bisogna però fare attenzione quando il valore viene espresso in percentuale: baker e fonti diverse possono utilizzare basi di calcolo differenti.
Per questo percentuale di starter e percentuale di inoculo non dovrebbero essere usate automaticamente come sinonimi.
In My Dough è presente una percentuale di starter calcolata rispetto alla farina totale. Quando si confronta questa percentuale con una ricetta o una fonte esterna è quindi utile verificare quale convenzione venga utilizzata.
In My Dough
In My Dough è presente una percentuale di starter calcolata rispetto alla farina totale. Quando si confronta questa percentuale con una ricetta o una fonte esterna è quindi utile verificare quale convenzione venga utilizzata.
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Aggiornato il 6 settembre 2026