Mollica
La struttura interna del pane, formata dalla parte morbida e dalla distribuzione degli alveoli.
Anche: crumb
La mollica può essere descritta osservando dimensione e distribuzione degli alveoli, elasticità, morbidezza, umidità e consistenza.
Una mollica più aperta o chiusa non è automaticamente migliore o peggiore: pani diversi possono avere strutture interne molto differenti.
Confrontarla con formula, fermentazione, formatura e cottura può essere utile; fotografarla e annotarla in una Pagina del Diario aiuta a confrontare impasti successivi.
Concetti collegati
Mollica fitta
Una mollica con alveoli piccoli e una struttura interna relativamente compatta.
Anche: mollica chiusa, mollica compatta, dense crumb, closed crumb
Una mollica fitta non è necessariamente un difetto: molti tipi di pane sono pensati per avere una struttura regolare e compatta.
Quando il risultato è molto più chiuso di quanto desiderato, è un segnale da mettere in relazione con il processo.
Formula, fermentazione, sviluppo della struttura, manipolazione e cottura possono contribuire; una sola fotografia raramente identifica con certezza una causa.
Concetti collegati
Mollica umida o gommosa
Una mollica eccessivamente umida, appiccicosa o gommosa rispetto alla consistenza desiderata.
Anche: mollica gommosa, mollica umida, gummy crumb, wet crumb
Una mollica può apparire molto umida o gommosa per ragioni differenti. Tra gli aspetti da considerare ci sono cottura, formula, quantità d’acqua e momento del taglio.
Tagliare una pagnotta prima che si sia raffreddata può rendere più difficile valutarne correttamente la consistenza.
Il termine descrive il risultato osservato, non una diagnosi singola: confrontalo con formula, cottura e note della Pagina del Diario.