Autolisi
Una fase di riposo in cui farina e acqua vengono mescolate e lasciate riposare prima di completare l'impasto con gli altri ingredienti.
Anche: autolyse
L'autolisi è una tecnica che prevede di mescolare inizialmente farina e acqua e lasciare riposare il composto per un certo periodo prima di proseguire con l'impasto.
Durante questa fase la farina si idrata senza che sia necessario sviluppare completamente la struttura attraverso la lavorazione.
Nella definizione classica starter e sale vengono aggiunti successivamente.
Durata, farine utilizzate e utilità della tecnica dipendono dalla formula e dal metodo seguito: non è quindi un passaggio obbligatorio per ottenere un buon pane.
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Usa questa definizione per interpretare la formula e le fasi del tuo impasto. Tempi, ingredienti e osservazioni vanno letti insieme.
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Fermentolisi
Una variante dell'autolisi in cui lo starter viene incluso già nella prima fase di riposo dell'impasto.
Con il termine fermentolisi si indica comunemente una tecnica simile all'autolisi nella quale, oltre a farina e acqua, viene aggiunto anche lo starter.
La fermentazione può quindi iniziare già durante questa fase.
Il termine non ha però un uso completamente uniforme tra baker e fonti: procedure diverse possono essere chiamate fermentolisi.
Per questo nella Wiki My Dough viene utilizzato per descrivere il principio generale, mentre una ricetta o Timeline dovrebbe specificare concretamente quali ingredienti vengono mescolati e per quanto tempo.
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Aggiornato il 6 settembre 2026